Milchsäure und Lactate: steckt da Milch drin?

Nein, da ist keine Milch drin

Der Name täuscht, und zwar seit über hundert Jahren. Milchsäure heisst so, weil sie zuerst in saurer Milch entdeckt wurde. Das ist alles. Die Verbraucherzentrale schreibt in ihrem Portal Lebensmittelklarheit: „Auch wenn der Name anderes vermuten lässt: Milchsäure kommt von Natur aus nicht in erster Linie in Milch vor."¹

Hergestellt wird sie heute fast immer durch Fermentation, also durch Gärung. Milchsäurebakterien bekommen einen zuckerhaltigen Rohstoff, bauen ihn ab und geben dabei Milchsäure frei. Genau derselbe Vorgang, der aus Weisskohl Sauerkraut macht.

Pflanzlicher Zucker > Abbau durch Milchsäurebakterien > Milchsäure

Rund 90 Prozent der weltweit hergestellten Milchsäure entsteht auf diesem Weg.² Als Ausgangsstoff dient meist Stärke aus Mais oder Zucker aus Zuckerrübe und Zuckerrohr.

Bei unseren Lactaten ist das genauso. Sie werden fermentativ gewonnen, und das Ausgangssubstrat für die Milchsäure sind pflanzliche Rohstoffe wie Mais oder Zuckerrübe. Kein Schritt in dieser Kette berührt Milch. Deshalb ist die Angabe „laktosefrei" auf unseren Produkten kein Widerspruch zur Zutatenliste, sondern ihre logische Folge.

Ist Milchsäure vegan?

In aller Regel ja, und bei unseren Lactaten ohne Einschränkung.

Die Frage taucht so oft auf, weil die Antworten im Netz auseinandergehen. Manche Seiten sagen pauschal „vegan", andere schreiben vorsichtig, je nach Herstellung seien tierische Bestandteile möglich. Beide haben einen Punkt. Theoretisch lässt sich Milchsäure auch aus Molke gewinnen, praktisch macht das kaum jemand, weil die Gärung pflanzlicher Rohstoffe billiger und besser steuerbar ist. Wer ganz sicher sein will, fragt beim Hersteller nach, statt sich auf eine Faustregel zu verlassen.

Für unsere Lactate ist die Antwort eindeutig: pflanzliche Rohstoffe, fermentativ gewonnen.

Eine Unterscheidung ist dabei wichtig, damit kein neues Missverständnis entsteht. Ob ein fertiges Produkt vegan ist, entscheidet sich nicht an den Lactaten, sondern an den übrigen Zutaten. Beim klassischen Cellagon aurum ist es die fermentierte Stutenmilch (Kumys), die es zu einem nicht-veganen Produkt macht. Bei Cellagon aurum Dunkle Sommerbeere, Cellagon vitale plus, Cellagon felice und Cellagon T.GO stellt sich die Frage nicht. Die Lactate sind in allen Fällen dieselben und in allen Fällen pflanzlichen Ursprungs.

Milchsäure, Lactat, Laktose: drei Wörter, zwei verschiedene Dinge

Wenn du es genauer wissen willst, hier die Auflösung.

Milchsäure ist eine organische Säure. Sie entsteht überall dort, wo Mikroorganismen Zucker vergären, und auch in deinen Muskeln.

Lactat ist dasselbe Molekül in einem anderen Zustand. Milchsäure kann ein winziges Teilchen abgeben, ein Wasserstoffion. Was übrig bleibt, ist negativ geladen, und das nennt man Lactat. Es sucht sich einen Partner mit positiver Ladung. Zum Beispiel Magnesium, Calcium, Eisen oder Zink. Aus dieser Verbindung wird ein Salz, und so entstehen Magnesiumlactat, Calciumlactat, Eisenlactat und Zinklactat.

Das Wort Salz stiftet dabei zusätzliche Verwirrung, weil die meisten an Speisesalz denken. Chemisch ist der Begriff viel weiter gefasst. Ein Salz ist einfach ein Verbund aus positiv und negativ geladenen Teilchen. Speisesalz ist nur das bekannteste Beispiel von vielen.

Welche der beiden Formen überwiegt, entscheidet der Säuregrad. Je saurer die Umgebung, desto mehr liegt als Milchsäure vor. Je neutraler, desto mehr als Lactat. In sehr saurem Sauerkraut überwiegt deshalb die Milchsäure, in Joghurt und Sauerteigbrot überwiegt schon das Lactat, und in deinem Blut liegen über 99 Prozent als Lactat vor. Das ist auch der Grund, warum in der Medizin immer vom Lactatwert die Rede ist und nie vom Milchsäurewert.³

Laktose dagegen ist etwas völlig anderes: Milchzucker, ein Zweifachzucker aus Glucose und Galactose. Sie hat mit Lactat chemisch nichts gemeinsam, keinen Baustein, keinen Stoffwechselweg. Die Wörter klingen ähnlich, mehr verbindet sie nicht.

Das ist auch der Grund, warum Lactate bei einer Laktoseintoleranz kein Problem sind. Bei ihr fehlt das Enzym, das Milchzucker spaltet. In Lactaten ist kein Milchzucker enthalten, also gibt es auch nichts zu spalten.

Noch eine Kleinigkeit, über die viele stolpern: Du findest beide Schreibweisen. Magnesiumlactat mit c und Magnesiumlaktat mit k, Lactat und Laktat. Gemeint ist immer dasselbe. Die Variante mit c folgt der internationalen chemischen Schreibweise, die mit k der eingedeutschten.

Warum Mineralstoffe nie allein auf dem Etikett stehen

Die nächste Frage, die sich beim Lesen der Zutatenliste stellt: Warum steht dort nicht einfach Magnesium?

Weil es reines Magnesium als Zutat nicht gibt. Magnesium ist ein Metall. In elementarer Form wäre es in einem Lebensmittel weder stabil noch verwendbar, es würde mit Wasser reagieren. Mineralstoffe stecken in Lebensmitteln deshalb immer in gebundener Form, als Salze. Auch in Karotten und in Mineralwasser. Bei Magnesiumlactat ist der Partner das Lactat.

Übrigens sind längst nicht alle Mineralstoffe Metalle. Calcium, Magnesium, Eisen und Zink sind welche, Jod, Selen, Phosphor und Fluorid dagegen nicht. Gebunden vorliegen müssen sie trotzdem alle.

Grob gibt es zwei Familien von Verbindungen. Die anorganischen sind Oxide, Carbonate, Chloride und Sulfate. Die organischen sind unter anderem Lactate, Citrate und Gluconate. Kleiner Hinweis zum Wort „organisch": Es beschreibt hier nur die Chemie, nämlich dass der Mineralstoff an eine organische Säure gebunden ist. Mit Bio oder ökologischer Landwirtschaft hat es nichts zu tun.

Welche Verbindung man wählt, entscheidet darüber, wie gut sich der Rohstoff löst, wie stabil er bleibt und wie er schmeckt. Für flüssige Produkte ist die Löslichkeit der entscheidende Punkt. Was sich nicht löst, verteilt sich nicht gleichmässig und setzt sich am Boden der Flasche ab. Lactate lösen sich gut in Wasser, und deshalb sind sie für Getränke und flüssige Konzentrate eine naheliegende Wahl.

Und die Frage, die jetzt naheliegt: Kommt der Mineralstoff denn auch im Körper an? Die Antwort steht im Gesetz, nicht im Werbetext. In der EU dürfen einem Lebensmittel überhaupt nur solche Mineralstoffverbindungen zugesetzt werden, die in einer für den Körper verfügbaren Form vorliegen. Das ist die Eintrittskarte, nicht das Verkaufsargument: Was diese Anforderung nicht erfüllt, darf gar nicht erst in ein Lebensmittel. Die Lactate erfüllen sie, sonst stünden sie nicht auf der Liste der zugelassenen Mineralstoffquellen.⁴ ⁵

Und noch etwas, das im E-Nummern-Gerede oft untergeht: Magnesiumlactat und Zinklactat sind in der EU gar nicht als Zusatzstoff zugelassen. Sie dürfen ausschliesslich als Nährstoffquelle eingesetzt werden. Bei den anderen entscheidet der Zweck. Wer Calciumlactat zusetzt, um den Säuregrad zu steuern, verwendet einen Zusatzstoff und muss ihn als „Säureregulator" kennzeichnen. Wer es zusetzt, um Calcium zu liefern, verwendet eine Mineralstoffquelle und schreibt den Namen hin. Das EU-Recht sagt dazu ausdrücklich: Was einem Lebensmittel aus ernährungsphysiologischen Gründen zugesetzt wird, ist kein Zusatzstoff.⁶

Die vier Lactate im Überblick

Lactat ist besser als sein Ruf

Jetzt zu dem Teil, bei dem viele ein ungutes Gefühl haben. Lactat hat einen schlechten Ruf, und der kommt aus dem Sport.

Die Geschichte geht so: Beim Sprinten brennen die Beine, am nächsten Tag tut alles weh, schuld ist die Milchsäure. Diese Erklärung steht seit Jahrzehnten in Ratgebern. Sie stimmt nur nicht.

Widerlegt hat sie ein Versuch von 1983, der bis heute schwer zu schlagen ist. Eine Arbeitsgruppe um James Schwane liess Testpersonen 45 Minuten laufen, einmal auf ebener Strecke und einmal bergab. In der Ebene stieg das Lactat deutlich an, Muskelkater bekam aber niemand. Bergab stieg das Lactat überhaupt nicht, und der Muskelkater kam trotzdem.⁹ Lactat hoch, kein Schmerz. Kein Lactat, Schmerz. Klarer geht es kaum.

Was wirklich passiert, sind winzige Verletzungen in der Muskelstruktur, ausgelöst vor allem durch abbremsende Bewegungen. Deshalb erwischt es einen beim Bergablaufen und beim Treppensteigen abwärts. Der Schmerz ist nach zwei bis drei Tagen am stärksten, also lange nachdem das Lactat längst wieder abgebaut ist.¹⁰

Die heutige Forschung dreht das Bild sogar um. Lactat entsteht laufend, auch in Ruhe und auch bei genug Sauerstoff, und der Körper verwendet es weiter: als Brennstoff für Herz, Muskeln und Gehirn, als Ausgangsstoff für neuen Traubenzucker in der Leber, und als Signal zwischen Zellen.¹¹

Wie viel? Ein Erwachsener mit 70 Kilogramm bildet und verbraucht davon jeden Tag gut 120 Gramm.¹² Nicht einmal, sondern laufend, in einem ständigen Kreislauf aus Herstellen und Verwerten.

Für das Etikett heisst das zweierlei. Lactat ist dem Körper vertraut, es ist kein fremder Stoff. Und die Menge, die als Mineralstoffverbindung in ein Lebensmittel kommt, ist gegenüber dem, was der Körper selbst umsetzt, verschwindend klein. Das Lactat ist hier kein Wirkstoff. Es ist der Partner, der den Mineralstoff in Lösung hält.

Milchsäure isst du längst

Fermentierte Lebensmittel sind voll davon, und zwar seit Jahrtausenden.

Sauerkraut ist das bekannteste Beispiel. Milchsäurebakterien bauen beim Einlegen den Zucker im Weisskohl ab, es entsteht Milchsäure, der Kohl wird haltbar und säuerlich. Gemessen liegt der Gehalt bei etwa 0,6 bis 1,6 Gramm pro 100 Gramm.¹³ Die deutschen Leitsätze schreiben für Sauerkraut sogar einen Mindestgehalt vor.¹⁴ Weil Sauerkraut sehr sauer ist, liegt der grössere Teil davon tatsächlich als Milchsäure vor.

Joghurt gehört ebenfalls dazu, mit mindestens 0,6 Prozent Säure nach dem internationalen Lebensmittelstandard.¹⁵ Sauerteigbrot liegt niedriger, bei ungefähr 0,2 bis 0,3 Gramm pro 100 Gramm.¹⁶ Beide sind weniger sauer als Sauerkraut, dort überwiegt deshalb schon das Lactat. Dazu kommen Kimchi, Salzgurken, milchsauer vergorene Gemüsesäfte und vieles mehr.

Wer also Sauerkraut isst, nimmt Milchsäure und Lactat auf. Auch dann, wenn er nie ein Etikett gelesen hat.

Die Lactate in den Cellagon-Mikronährstoffkonzentraten

In unseren Mikronährstoffkonzentraten kommen Magnesium, Calcium, Eisen und Zink als Lactate vor. Die Entscheidung dafür hat handfeste Gründe.

• Herkunft. Unsere Lactate werden fermentativ gewonnen, aus pflanzlichen Rohstoffen wie Mais oder Zuckerrübe.
• Form. Sie liegen in der L(+)-Form vor, also in genau der Spiegelbildform, die auch im menschlichen Stoffwechsel entsteht.
• Löslichkeit. Unsere Konzentrate sind flüssig. Eine Mineralstoffverbindung muss sich darin vollständig lösen und gleichmässig verteilt bleiben, vom ersten bis zum letzten Löffel aus der Flasche. Lactate tun das zuverlässig.
• Milde. Milchsäure ist eine schwache, milde Säure. Für ein Konzentrat, das du täglich trinkst, ist das nicht nebensächlich.
• Menge. Bei Cellagon aurum reicht es nicht nur für die Zutatenliste. Eine Tagesportion liefert 5,5 mg Eisen und 3,9 mg Zink, jeweils 39 Prozent der Referenzmenge. Damit ist Cellagon aurum eine Quelle für Eisen und für Zink.¹⁷ ¹⁸

Eine Anmerkung zur Einordnung, die uns wichtig ist: Die Lactate sind zugesetzte Mineralstoffquellen. Wir schreiben sie deshalb offen aufs Etikett, mit vollem Namen. Der Cellagon Naturstandard bezieht sich auf die Vitamine in unseren Konzentraten, nicht auf die Mineralstoffe. Beides sauber auseinanderzuhalten und beides zu erklären, halten wir für ehrlicher, als das eine hinter dem anderen verschwinden zu lassen.

Wenn du beim nächsten Blick auf ein Etikett über ein Lactat stolperst, weisst du jetzt, was da steht: ein Mineralstoff und sein Transportmittel. Mehr nicht.