Fermentation - alte Technik, neue Vitalität

Definition: Was ist Fermentation?

Bevor es ans „Eingemachte“ geht, bedarf es des grundlegenden Verständnisses des mikrobiologischen Prozesses, der hinter der Fermentation von Obst und Gemüse steckt. Auslöser sind Mikroben wie Bakterien, Hefen oder Pilze. Diese verstoffwechseln die im Ausgangsprodukt enthaltenen Kohlenhydrate (Zuckerstoffe) und wandeln diese unter Ausschluss von Sauerstoff in Säure oder Alkohol um. Um die Bakterien selbst braucht man sich dabei nicht zu kümmern, denn sie sind schon da. Milchsäurebakterien kommen nämlich praktisch in fast allen Schalen und Blättern von Obst und Gemüse vor.

Das zu fermentierende Lebensmittel wird zunächst gereinigt, aber möglichst nicht gebürstet, um die Bakterien zu erhalten. Der Prozess der Milchsäuregärung lässt sich dann sehr einfach in Gang setzen. Die Milchsäurebakterien benötigen lediglich eine sauerstoffarme Umgebung sowie zimmerwarme Temperaturen zwischen 17,8 und 23,9 Grad Celsius.

Im Gegensatz zu anderen krankheitserregenden Bakterien gedeihen Milchsäurebakterien besonders gut in einem salzigen Milieu. Dies ist auch der Grund, warum Gemüse bei der Fermentation oft Salz beigefügt wird oder dieses in einer eigens hergestellten Salzlake eingelegt wird. Die durch den Fermentationsprozess entstehende Säure ist ein rein natürliches Konservierungsmittel, das das Lebensmittel lange haltbar macht. Auf diese Kräfte der Natur kann man sich bedenkenlos verlassen, so dass auf chemische Konservierungsstoffe an dieser Stelle verzichtet werden kann.

Die Vorteile fermentierter Lebensmittel

• Fördern eine gesunde Darmflora durch lebende probiotische Milchsäurebakterien
• Regen die Verdauung an und unterstützen eine natürliche Darmtätigkeit
• Hemmen schädliche Bakterien und stabilisieren das Gleichgewicht im Darm
• Stärken das Immunsystem, da ein Großteil der Abwehr im Darm sitzt
• Verbessern die Aufnahme und Verwertung von Nährstoffen
• Erhalten hitzeempfindliche Vitamine, da keine Erhitzung notwendig ist
• Können den Nährstoffgehalt der Lebensmittel sogar erhöhen
• Sind aus ernährungswissenschaftlicher Sicht für den regelmäßigen Verzehr empfehlenswert
• Bieten neue Geschmacksrichtungen, Aromen und Texturen

Fermentation als natürliche Konservierungsmethode

Fermentation zählt zu den ältesten und zugleich natürlichsten Methoden, um Lebensmittel haltbar zu machen. Lange bevor es Kühlschränke oder industrielle Zusatzstoffe gab, nutzten Menschen gezielt Mikroorganismen, um Nahrungsmittel vor dem Verderben zu schützen und ihre Haltbarkeit deutlich zu verlängern.

Grundsätzlich lassen sich Konservierungsmethoden in biologische, chemische und physikalische Verfahren einteilen. Bei der chemischen Konservierung werden bestimmte Zusatzstoffe eingesetzt, die das Wachstum von Mikroorganismen hemmen oder verhindern. Physikalische Verfahren wirken hingegen durch äußere Einflüsse wie Hitze, Kälte oder den Entzug von Wasser, wodurch Keime abgetötet werden oder keine geeigneten Lebensbedingungen mehr vorfinden. Die Fermentation gehört zu den biologischen Methoden und nutzt die Arbeit „guter“ Mikroorganismen.

Biologische Konservierung durch Fermentation

Bei der Fermentation übernehmen erwünschte Mikroorganismen – vor allem Milchsäurebakterien oder Hefen – die Hauptrolle. Diese Mikroorganismen bauen im Lebensmittel enthaltene Kohlenhydrate ab und verändern dabei die Umgebung so, dass schädliche Keime kaum noch überleben können.

Am häufigsten und für die Ernährung besonders relevant ist die Milchsäurefermentation. Dabei wandeln Milchsäurebakterien den natürlichen Zucker in Lebensmitteln in Milchsäure um. Das sorgt nicht nur für den typischen leicht säuerlichen Geschmack, sondern macht Lebensmittel wie Gemüse, Obst, Joghurt oder Sauermilchprodukte auf natürliche Weise haltbar und gut bekömmlich.

Daneben existieren weitere Formen der Fermentation, die eine ergänzende Rolle spielen. Bei der alkoholischen Fermentation verwandeln Hefen Zucker in Alkohol und Kohlendioxid, etwa bei Wein oder Bier. Die Essigsäurefermentation nutzt Alkohol als Ausgangsstoff und erzeugt Essig. Bei der gemischten Fermentation arbeiten verschiedene Mikroorganismen zusammen, zum Beispiel bei Sauerteig oder Kakao, was zu besonders vielschichtigen Aromen führt.

Der große Vorteil biologischer Konservierung ist, dass sie ohne künstliche Zusatzstoffe auskommt.

Positive Auswirkungen auf die Darmgesundheit

Eine gesunde Darmflora ist ein zentraler Baustein für unser Wohlbefinden – und genau hier setzen fermentierte Lebensmittel und probiotische Mikroorganismen an. Der Darm ist von Milliarden Bakterien besiedelt, die in einer sensiblen Balance zusammenarbeiten. Ist dieses Gleichgewicht intakt, profitieren Verdauung, Immunsystem und Stoffwechsel gleichermaßen.

Fermentierte Lebensmittel liefern auf natürliche Weise probiotische Mikroorganismen, die während des Gärprozesses entstehen. Dabei tragen probiotische Bakterien wie Laktobazillen und Bifidobakterien zur Vielfalt und Stabilität des Darmmikrobioms bei. Sie helfen, krankmachende Keime zu verdrängen, indem sie das Darmmilieu positiv beeinflussen und die Bildung unerwünschter Mikroorganismen hemmen. Gleichzeitig tragen sie zur Stabilisierung der Darmschleimhaut bei, die als wichtige Barriere gegenüber Schadstoffen, Toxinen und Krankheitserregern fungiert.

Auch das Immunsystem profitiert direkt von einer ausgewogenen Darmflora. Ein großer Teil der Immunabwehr ist im Darm angesiedelt. Probiotische Mikroorganismen können immunregulierend wirken, Entzündungsprozesse dämpfen und die körpereigene Abwehr stärken.

Insgesamt wird deutlich, dass eine vielfältige und stabile Darmflora entscheidend für langfristige Gesundheit ist. Fermentierte Lebensmittel leisten hierzu einen wertvollen Beitrag, indem sie den Darm nicht nur nähren, sondern aktiv dabei unterstützen, seine vielfältigen Funktionen optimal zu erfüllen.

Fermentieren leicht gemacht - so geht's

Schritt 1: Geeignetes Gemüse auswählen

Verwenden Sie am besten reifes, unbehandeltes Gemüse wie grüne Bohnen, Radieschen, Gurken oder Kohl. Reifes Obst ist weniger geeignet, da sein hoher Zuckergehalt die alkoholische Gärung stark begünstigt.

Schritt 2: Gemüse vorbereiten

Gemüse gründlich waschen und je nach Sorte fein schneiden oder raspeln. Je feiner das Gemüse, desto intensiver verläuft die Fermentation.

Schritt 3: Zutaten abwiegen

500 g Gemüse mit 20-30 g naturbelassenem Salz abmessen. Optional Gewürze wie Ingwer, Chili, Knoblauch, Wacholderbeeren oder Kräuter vorbereiten.

Schritt 4: Gemüse salzen und kneten

Gemüse, Salz und Gewürze in einer Schüssel vermengen und kräftig durchkneten, bis Flüssigkeit austritt.

Schritt 5: In Gläser füllen

Das Gemüse zusammen mit der austretenden Flüssigkeit fest in ein sauberes Glas drücken.

Schritt 6: Flüssigkeit prüfen

Das Gemüse muss vollständig bedeckt sein. Falls nötig, mit selbst hergestellter 5-%-Salzlake auffüllen.

Schritt 7: Sauerstoff ausschließen

Luftblasen entfernen und das Gemüse beschweren, z. B. mit einem sauberen, mit Wasser gefüllten Beutel, damit es unter der Flüssigkeit bleibt.

Schritt 8: Fermentieren lassen

Das offene Glas 3-7 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen und den Geschmack regelmäßig prüfen.

Schritt 9: Fermentation beenden

Sobald der gewünschte Geschmack erreicht ist, das Glas verschließen.

Schritt 10: Kühl lagern

Das fermentierte Gemüse an einem kühlen Ort aufbewahren, um den Reifeprozess zu verlangsamen.

Warum Cellagon das Thema Fermentation begleitet

Cellagon nutzt Fermentation als bewährte, natürliche Verarbeitungstechnik und setzt in ausgewählten Mikronährstoffkonzentraten auf milchsauer vergorene Zutaten. Bei der Milchsäuregärung kommen Laktobazillen zum Einsatz und im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung werden milchsauervergorene Lebensmittel häufig mit einer bewussten Unterstützung der Darmgesundheit in Verbindung gebracht.